明治12年創業時からの伝統を守り続ける大谷忠吉本店の製法。
機械化という波に飲まれず、頑なに守り続ける伝統と新たな技術の融合が白陽という味わい深い清酒を造り上げます。 |
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精米歩合が高いため、酒米はすぐに水を吸います。
吸い過ぎると良い酒にならない為、吸水時間は秒単位で計ります。 |
| 洗ったお米です。普通のゴハンよりも余計に磨いてあるので真っ白です。
ここに広げられて水分を均等にし、翌日の蒸かしを待ちます。 |
| 蒸かしたお米は甑（こしき）から出されます。
スコップを使いおよそ800ｋｇの米を一人ですくい出す重労働です。 |
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| 精米歩合５０％の山田錦という酒米です。 |
| 麹は麹室という温室で造られます。常に３０度以上の部屋です。
蒸し米に麹菌を振りかけているところです。 |
| 米を手でこねてまんべんなく麹菌が行き渡るようにします。
あっという間に汗が噴き出し、物凄いダイエット効果です（笑） |
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4800リットル入るタンクに二人がかりで蒸し米を入れます。
その間休み無く櫂棒（かいぼう）と呼ばれるかき混ぜる為の道具で攪拌（かくはん）を続けます。 |
| 仕込んだ直後のタンクの中。ここには米と麹と水と酵母が入りました。 |
| 一週間後ぐらい。泡の数がだいぶ増えて来ました。 |
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| ２週間ほど。米粒が見えなくなり、こんな大きな泡まで見られるようになります。 |
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発酵の終わったお酒はまだどろどろで白く濁っています。
これを布袋に入れて酒粕と透明なお酒に分ける作業が絞りです。 |
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| 布袋の下の部分です。自然に垂れてくる透き通ったお酒は「荒走り」と呼ばれ、酒好きに珍重されます。 |
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